Souris d’agneau confite

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et dorer les souris d’agneau sur toutes les faces. Ajouter le bouquet garni, deux branches de romarin et les gousses d’ail écrasées(en laissant la peau).

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, verser le cognac puis flamber avant d’ajouter le bouillon d’agneau ou le fond de veau. Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 2h30 de cuisson.

Faire bouillir le lait avec la laitue de mer et l’assaisonner de gros sel et de poivre. Ajouter ensuite la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 3 mn, sans cesser de remuer. Ajouter le beurre. Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et l’étaler sur une épaisseur de 1.5 cm. La recouvrir d’un film et la réserver au frais.

Après refroidissement, découper de grands disques de polenta d’environ 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond et les réchauffer dans le four chaud.

Les placer ensuite dans les assiettes et caler dessus les souris d’agneau nappées de leur jus de cuisson réduit. Planter au dernier moment une belle branche de romarin frais sur chaque souris et déguster bien chaud…