Ravioles d’Agneau Poitou-Charentes IGP et foie gras du Sud Ouest IGP, Émulsion crémeuse de Beurre Charentes-Poitou AOP et piment d’Espelette AOP

Préparation de la farce :
– Couper les tranches de gigot d’agneau en tout petits dés. Y ajouter le persil, la moitié des échalotes et l’oignon nouveau ciselé très fin. Faire revenir la farce à la poêle.
– Cuire le foie gras frais dans une poêle bien chaude environ 5 mn de chaque côté. Le faire refroidir et le couper en petits dés puis rajouter les ¾ dans la farce des ravioles.
– Cuire les cèpes dans le gras du foie gras, puis les hacher pour les rajouter à la farce. Bien mélanger la farce et assaisonner avec le sel fin et le piment d’Espelette.

Montage des ravioles:
– Étaler les feuilles de pâte à raviole. Mettre les jaunes d’œuf battus dessus au pinceau avec quelques gouttes d’eau.
– Mettre une cuillère de farce au milieu de 4 feuilles. Recouvrir avec les 4 autres feuilles et bien fermer.
– Faire chauffer une casserole d’eau salée et cuire les ravioles 3 min. Les égoutter.

Dressage :
– Faire revenir le reste d’échalotes ciselées dans une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le beurre et fouetter pour l’émulsionner.
– Poser 3 ravioles dans une assiette creuse. Recouvrir avec le beurre émulsionné.
– Décorer avec des morceaux de foie gras et cèpes.

Servez et dégustez!