Filet d’agneau rôti au lard

• Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
• Couper la courge en deux, l’égrainer, l’éplucher et la couper en gros dés. Mélanger les dés de courge avec l’huile, le vinaigre, le miel et la sauge ciselée, les saler et les poivrer, les répartir dans un plat et les cuire 40 à 45 minutes au four en les remuant 1 ou 2 fois en cours de cuisson.
• Emincer les échalotes et les champignons, effeuiller le persil. Chauffer une grande poêle avec le beurre, faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes à feu doux, ajouter les champignons et les faire sauter 5 minutes à feu vif pour que leur eau de végétation s’évapore, saler et poivrer, ajouter les feuilles de persil et mixer le tout.
• Sur une grande feuille de film alimentaire, disposer les tranches de lard les unes à côté des autres, en les superposant pour obtenir un rectangle, les recouvrir de la farce aux champignons. Placer les filets d’agneau bien serrés sur le rectangle de lard et rouler le tout bien serré en s’aidant du film alimentaire pour bien serrer les tranches de lard autour des filets(elles  doivent complètement recouvrir la viande), retirer le film, déposer les filets dans un plat et les cuire 20 minutes au four pour une cuisson rosée à cœur. Laisser reposer la viande 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
• Servir les filets d’agneau rôtis au lard coupés en tranches et accompagnés de leur jus de cuisson et des dés de courge cuits au four.

Petit + : Pour renforcer le parfum des champignons, vous pouvez ajouter 20 g de cèpes séchés : les réhydrater 20 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les ajouter aux champignons de Paris.