ingrédients

Préparation

Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C. Désosser le gigot d’agneau ou le demander à votre boucher.

Éplucher les carottes et les oignons, les tailler en gros dés. Ecraser les gousses d’ail et les laisser dans leur peau. Préparer les bouquets garnis en attachant avec de la ficelle le thym, le laurier et les branches de persil plat.

Dans une cocotte ou un faitout, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire suer la moitié des oignons et des carottes avec une pincée de sel fin. Ajouter les mojettes et l’eau ainsi qu’un bouquet garni et cuire à petit bouillon pendant 45 min environ. Ne saler qu’à la fin de la cuisson pour ne pas faire durcir les mojettes.

Détacher les différents morceaux du gigot désossé en plusieurs « noix », les faire colorer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés, ajouter le restant de carottes et d’oignons et le bouquet garni. Mettre ensuite de l’eau à mi hauteur de la viande et couvrir avant de braiser au four pendant 35 mn pour garder une chair un peu rosée.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Lorsque les mojettes sont cuites, les égoutter en prenant soin de garder l’eau de cuisson. Mesurer ½ litre de cette eau de cuisson et la garder au chaud.

Retirer les morceaux de gigot de la cocotte et les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur et réserver le jus de cuisson.

Prendre une terrine et la garnir d’une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire, déposer dans le fond quelques feuilles de persil plat puis une première couche de tranches de gigot. Placer ensuite une couche de mojettes ainsi que quelques carottes. Remettre une couche de gigot, du persil plat et répéter l’opération jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie.

Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau de cuisson des mojettes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite ce liquide dans la terrine pour combler tout le vide. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 4h.

Préparer le coulis de persil plat en mixant à l’aide d’un blender le persil équeuté avec le jus de cuisson du gigot. Ajouter un peu de crème liquide entière pour obtenir la liaison souhaitée. Assaisonner et filtrer si besoin.

Lorsque la terrine est bien refroidie, couper de belles tranches avec une longue lame sans l’écraser et les accompagner du coulis de persil.

Astuce : cette recette peut être réalisée avec un reste de gigot et mojettes déjà cuit et d’autres morceaux de l’agneau peuvent être utilisés si ils sont suffisamment tendres.