ingrédients

Préparation

Désosser la selle d’agneau ou le demander à votre boucher. L’ouvrir et la partager en deux par la moitié à l’endroit où se trouvait l’os. Conserver les panoufles pour enrouler la farce de morilles.

Passer au hachoir la chair d’agneau ainsi que la gousse d’ail épluchée et le persil plat équeuté. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Nettoyer les morilles, éplucher les échalotes et l’oignon, les ciseler. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir les morilles et les faire suer pendant 5 min, ajouter 10g de beurre et les échalotes, finir la cuisson 2 min. Bien éponger les champignons s' ils sont encore humides, les assaisonner et les rajouter à la chair hachée, bien mélanger et parfumer avec le porto.

Etaler un peu de cette farce sur les panoufles, les rabattre autour des filets pour obtenir un beau rouleau. Envelopper ces rouleaux dans du film alimentaire, les pocher dans une eau frémissante pendant  10 min. Laisser reposer.

Pendant ce temps, nettoyer les asperges et tailler les tiges en tronçons de 2 cm.

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincée de gros sel, blanchir les tiges d’asperges en tronçons pendant 1 min, les retirer, garder l’eau de cuisson pour le risotto.

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc.
Pour la cuisson du risotto : prévoir de 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois le volume du riz en eau. Maintenir à frémissements, ajouter l’eau de cuisson des asperges progressivement après chaque absorption. 2 min avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les pointes d’asperges, puis assaisonner et terminer par les tronçons d’asperges, le beurre et le parmesan râpé.

Astuce : des girolles peuvent être utilisées pour remplacer les morilles et les asperges vertes peuvent être remplacées par un autre légume vert.