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Agneau du Poitou-Charentes IGP

Filets d’agneau en croûte de sel, fricassée de petits légumes printaniers

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Liste des ingrédients :

  • 2 filets d’agneau de 300 g chacun
  • Pâte à sel : 200 g de gros sel, 240 g de farine, 1 œuf, 100 g d’eau
  • Pesto de roquette : 50 g de roquette, 20 g de parmesan, 20 g de pignons de pin, ½ citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Garniture : 150 g de fèves écossées, 100 g de petits pois écossés, 8 asperges vertes, 10 g de beurre, poivre

Préparation de la recette :


  1. Préparer la pâte à sel : mixer 120 g de gros sel pour l’affiner un peu, ajouter la farine, le blanc d’œuf (conserver le jaune pour la suite de la recette), mixer en versant l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une boule de pâte. L’emballer dans du film alimentaire et la mettre au frais.
  2. Pendant ce temps, préparer le pesto : mixer la roquette avec le parmesan, le jus et le zeste du citron, les pignons et l’huile, réserver.
  3. Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).
  4. Fariner le plan de travail, étaler la pâte et couper un rectangle un peu plus large que les 2 filets d’agneau réunis.
  5. Bien poivrer les filets d’agneau (ne pas les saler) et les poser bien serrés au milieu du rectangle de pâte, rabattre la pâte pour les recouvrir totalement et souder les côtés en appuyant fortement. Badigeonner les filets en pâte de sel  avec le jaune d’œuf, les rouler dans le gros sel restant, les déposer sur une plaque et les cuire 15 à 20 minutes au four. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de casser la croûte de sel et dégager les filets d’agneau.
  6. Pendant ce temps, cuire les petits pois, les fèves et les asperges à l’eau bouillante salée, juste 2 à 3 minutes pour les garder un peu croquants, les égoutter et les passer au beurre dans une poêle, ajouter 1 grosse cuillerée de pesto et mélanger.
  7. Servir les filets d’agneau coupés en tranches fines, accompagnés des petits légumes printaniers et du reste de pesto.

 

Petit + : Si vous avez thermomètre à viande, c’est le moment de vous en servir ! Pour une viande rosée, vérifiez la température au cœur de la viande et sortez-la du four quand la sonde indique 40° C. Hors du four, avec la chaleur résiduelle de la pâte à sel, la chaleur au cœur de la viande va progressivement monter jusqu’à 55-57° C.