ingrédients

Préparation

Laver plusieurs fois le riz dans un grand volume d'eau froide, puis l’égoutter. Le placer ensuite dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau et couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser étuver pendant 12 min.
Éteindre ensuite le feu et laisser étuver durant 10 min.

Préparer l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre, le sel fin et le sucre.
Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner puis le laisser refroidir sous un linge humide. Casser les œufs, les battre en omelette. Saler et poivrer la farine.

Cuire la poitrine d’agneau dans un bouillon pendant 2 heures, retirer les petits os des côtes  et faire refroidir sous presse entre deux feuilles de papier sulfurisé. La découper ensuite en triangles de 4 cm de côté (pour les épigrammes) et en petits bâtonnets d’1 cm (pour garnir les makis).

Paner les triangles en les passant d'abord dans la farine, puis dans les œufs, et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, mettre  à chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les triangles et les bâtonnets 1 min de chaque côté.

Sur une feuille de nori, étaler une fine couche de riz en conservant 2 cm devant et 4 derrière. Placer 1 bâtonnet sur le riz, un morceau de tomate confite et le basilic. Emballer avec les 2 cm de nori, puis rouler le riz pour former un boudin.

Humidifier les 4 cm avec peu d'eau et coller le boudin.
Compresser le riz à l'aide d'un tapis à makis. Tailler chaque pièce en 2, puis recouper en 2 pour obtenir des portions régulières. Dresser les tronçons de maki debout sur une assiette et ajouter les triangles de poitrine panés et colorés.

Astuce : penser à faire tremper le riz japonais et à le cuire le matin de la préparation afin qu'il soit froid au moment du roulage des makis. La poitrine d’agneau peut être cuite la veille de la préparation.